Cá rô đầm Sét tuyệt chủng lâu rồi

doanducthanh-KIẾN TRÚC VIỆT:
“Dưa La, húng Láng, ngổ Đăm
Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây”

(ca dao)

Năm 1956, tôi được Ban Giám đốc Mỏ thiếc Tĩnh Túc, Cao Bằng cử xuống Hà Nội học nghề kiến trúc xây dựng. Ngày ấy mới Giải phóng Thủ đô được hơn một năm, nên cơ sở vật chất trường học của chế độ mới chưa có gì, chúng tôi phải học nhờ ở Nhà thờ làng Tám, Giáp Bát, Hà Nội. Bếp ăn dựng tạm bằng ngôi nhà tranh tre nứa lá ở bên bờ ao phía sau Nhà thờ. Nơi ở của thầy trò nhờ nhà dân quanh vùng.
Tôi ở nhờ nhà bác Thư ở làng Tương Mai. Nhà bác có nghề truyền thống là làm xôi lúa. Từ sáng tinh mơ, bác gái gánh xôi lên tàu điện ở bến chợ Mơ, cuối phố Bạch Mai, đón chuyến tàu đầu tiên để chở xôi lên khu phố cổ bán, chỉ 8-9 giờ đã bán hết hàng về đến nhà. Hai bác lại lo gánh xôi cho ngày hôm sau.
Để bà con yêu mến, học sinh chúng tôi ai cũng cố gắng làm công tác dân vận, tranh thủ thời gian giúp đỡ những công việc gia đình cho chủ nhà. Tôi khá thành thạo trong nhiều công đoạn làm xôi lúa (bây giờ người ta quen gọi tên thẳng thừng là xôi ngô, người Hà Nội thanh lịch trước đây không ai gọi như vậy) như bung ngô, mang ngô bung ra ao đãi hết mày, xay đãi đỗ xanh, phi hành, không thì ra giếng gánh nước đổ vào bể chứa,…Tình cảm giữa chủ nhà và tôi rất gắn bó, sáng nào hai bác cũng dành cho tôi một bát chiết yêu xôi lúa, rồi bảo: “cháu nếm thử”, “nếm” xong lên lớp học, ấm bụng đến trưa, bắt đầu đói thì cũng hết giờ học sáng, cả trường kéo xuống nhà ăn của Nhà trường.
Một hôm Hà Nội mưa bão, đời tôi lần đầu tiên biết thế nào là bão, lại là cơn bão lớn nhất được chứng kiến trong đời. Gió rít từng hồi, cây gãy cành răng rắc, đổ ngổn ngang, những hạt mưa như quất vào người. Những tấm tôn lợp bay như lá mùa thu, kêu xủng xoảng phát khiếp. Có tấm tôn bay phạt đứt đôi cây chuối. Chúng tôi ai cũng cùng chủ nhà trèo lên mái giạ neo giữ mái bằng những cây tre, chằng dây thép kỹ neo xuống cọc dưới đất để khỏi tốc mái, đổ nhà.
Khi bão tan thì nước mưa cũng dềnh lên cao, ao chuôm nước ngập quá mặt đường. Tôi thấy bác Thư xách giỏ lội nước ra khỏi nhà.

"Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét"
(ca dao tục ngữ}

Sáng hôm sau, trước khi lên lớp bác bảo tôi bữa cơm trưa đừng ăn cơm tập thể, bác khao món này hay lắm. Không thể trối từ, học xong tôi về đến nhà thì hai bác đã đợi cơm. Bát đũa đã bày sẵn trên mâm gỗ, lúc ấy bác gái mới xuống bếp, gạt tro trấu, phủi sạch bưng lên một niêu đất còn nóng dẫy tay, một niêu canh nóng đậy kín, môt nồi đồng cơm. Bác trai mang ra chai rượu làng Mơ nút lá chuối khô và hai cái chén nhỏ. Bác bảo chiều qua đầm Sét tràn nước, cá rô rạch lên bờ lẩn vào chân những đám cỏ, cứ thế là bắt chẳng phải đơm đó gì. Chỉ một loáng đã bắt được lưng giỏ cá rô đầm Sét.
Bữa cơm có hai món chính toàn cá rô, đó là cá rô om và canh cá rô nấu với rau cải và một bát cà pháo muối nén mỏng. Khi bác gái mở vung, hai nồi thức ăn tỏa ra mùi thơm rất đặc trưng khác biệt, tôi chưa từng thưởng thức mùi vị như thế bao giờ. Mới chỉ thưởng thức bằng mắt mũi mà nước bọt cứ ứa ra chân răng, cứ phải nén nuốt ừng ực mãi không thôi, tôi có cảm giác như không thể để lâu hơn được nữa, tôi ngồi ngây ngất trước mâm cơm. Vừa lúc ấy bác trai gắp vào bát cơm tôi một con cá rô béo ngậy, vàng ươm, hơi nóng tỏa nghi ngút, khiến tôi bừng tỉnh. Hương cơm gạo mới quyện với mùi thơm của cá, lẫn mùi gừng, nước mắm Vạn Vân, hạt tiêu bắc quyến rũ cả mắt, mũi, miệng một cách khó tả. Không thể để chậm chễ, dừng sự sung sướng lâu hơn nữa, tôi mời cơm hai bác rồi xắn một miếng cá đưa lên miệng… Có lẽ trên đời này chẳng có gì ngon hơn. Từ vòm họng, chân răng, đầu lưỡi thấm đượm hương vị ngọt ngào, nuốt miếng cá đến đâu bụng cảm thấy thơm ngon ấm áp ngậy bùi đến đó.

“Rượu làng Mơ, cá rô đầm Sét”
(ngạn ngữ)

Bác trai cứ bảo tôi hớp thêm ngụm rượu cho dậy mùi thơm. Quả đúng vậy, người xưa sáng chế ra rượu không chỉ để uống say mà cái chính là để thức ăn dậy mùi thơm!
Con cá rô nhai đến đâu tan đến đó, vị đậm, thơm ngon ngọt bùi, thịt cá chắc béo ngậy, quyến rũ con người từ trong ra ngoài.
Món canh cải cá rô còn hấp dẫn hơn. Trứng cá lẫn với thịt và váng mỡ cá vàng xộm, quyện với cải xanh bốc hơi nóng nghi ngút, màu sắc thật bắt mắt. Khi gắp miếng rau đưa vào miệng thì mới thấm thía trên đời này lại có thức ăn ngon đến thế: Vị ngọt của cá hòa với hương thơm của gừng, rau thì là, vị hơi nhặng đắng của rau cải đậm thơm đặc biệt. Thảo nào dân Kẻ Sét hàng năm vào cữ tháng tư, tháng năm khi cơn mưa đầu mùa trút xuống là lúc cá rô đầm Sét to béo ngon nhất, sản vật quý đó trước hết dâng lên tiến vua để nhà vua và hoàng hậu, hoàng tử, công chúa,… thưởng thức món ngon nức tiếng như tôi vừa kể trên đây.
Bữa cơm bình dân, nhưng tôi nhớ suốt đời. Có hôm ngồi cầu ao đãi ngô, tôi hỏi bác Thư gái cách chế biến hai món trên. Bác nói:
Món cá rô đầm Sét om niêu đất mới ngon, phải đánh vẩy sạch, moi ruột để ráo nước, xóc muối, nêm nước mắm Vạn Vân, một ít nước hàng cho dậy màu, thêm nhánh gừng, có người thích ăn giềng thì thêm mấy củ giềng đập dập. Niêu cá đun sôi rồi hạ nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước thì đậy kín nắp cuốn quanh bằng lá chuối khô, rồi vùi trấu, trấu cháy dần sôi âm ỉ một đêm cho xương và vây cá chín rục, bắc ra ăn với cơm canh nóng và cà pháo làng Hoàng Mai muối nén.
Món canh cải cá rô đầm Sét cũng đánh sạch vẩy, moi ruột, giữ trứng lại. Tùy theo số người ăn mà làm nhiều hay ít, mỗi người ăn độ 2-3 con là vừa. Đun nước sôi đổ cá vào luộc, khi nào mình cá cong lên nứt da lộ thịt trắng thì vớt ra, gỡ thịt nạc và trứng để riêng vào bát, ướp nước mắm gừng. Còn xương, vây và đầu cá cho vào cối đá giã nhuyễn, lấy nước luộc cá khuấy đều, chắt kỹ bỏ hết bã, nước ấy đem đun sôi. Rau cải làng Hoàng Mai (còn gọi là cải Mơ, vì hay bán ở chợ Mơ cuối phố Bạch Mai. Cải Mơ không bao giờ buộc thành mớ mà bà hàng rau thường để thành từng chít rời để rau không bị nhàu nát, ăn mất ngon) rửa sạch, tránh làm nát, thái khúc độ hai đốt ngón tay, khi nước sôi cho rau cải nấu chín tới, trước khi bắc ra cho thịt cá và trứng cá vào đun sôi, cho thêm mấy lát gừng, một ít nhánh rau thì là, nếm mắm muối vừa đủ, bắc ra ăn nóng.
Hai món ăn trên đây tuy học mót được từ gia đình bác Thư, nhưng tôi đã áp dụng, được gia đình nhà vợ vốn sành ăn rất tín nhiệm.

Cá rô đầm Sét phát triển và lụi tàn

Thịnh Liệt ở phía Nam Kinh đô xưa, bao gồm 8 làng với các tên Giáp Nhất, Giáp Nhị,…đến Giáp Bát. Đầm Sét thuộc làng Sét, Giáp Nhị, nơi đây có ngôi chùa Sét khá to và đẹp vào loại nhất vùng. Vốn là cánh đồng chiêm trũng, ao hồ. Sau này Kinh đô mở rộng và phát triển thì đây là nơi thoát nước. Ngày ấy nước thải đô thị chưa bị ô nhiễm nên các loại thủy sản phát triển nhanh. Ngoài các loài cá nuôi như chép, trôi, trắm, mè, thì nguồn thủy sản tự nhiên nhiều vô kể đặc biệt là cá rô, tôm, tép, cua, ốc, ếch,…
Chợ Sét, thời gian này, trên trời dưới cá. Nhiều người đến đây mua buôn, tỏa đi bán lẻ khắp Kinh đô.
Thời Hậu Lê, thế kỷ 17-18, bà Ðặng Thị Ngọc Dao, vợ Triết Vương Trịnh Tùng vốn là con gái làng Sét, đã đứng ra khai sông ngòi, mở chợ, làm cầu nối liền huyết mạch phía Nam đến kinh đô Thăng Long, trên bến dưới thuyền tấp nập kẻ mua người bán.
Riêng cá rô đầm Sét, nhiều nơi đã đem giống đi các vùng khác thả, nhưng tuyệt nhiên cá không to bằng, xương cứng, biến màu da vảy sang màu đen sẫm, mất hương vị béo thơm mà lại tanh, chẳng khác mấy cá rô don, rô ta. Cũng như húng thơm Láng, đem ra trồng ở nơi khác mùi vị kém hẳn, không thể nào đưa vào “ca” được nữa.
Từ thập niên 1980 trở lại đây, đô thị lấn dần vùng đất ngoại ô, ngày nay không còn đầm Sét nữa, cá rô đầm Sét cũng đã tuyệt chủng từ nhiều năm nay.

“Cá rô đầm Sét, cá chép đầm Đại”
(ngạn ngữ)

Tất cả chỉ còn lại trên văn chương mà thôi.
Bài viết này không có hình ảnh, vì cá rô đầm Sét không còn mà chụp ảnh. Chẳng lẽ lại lấy cá rô nơi khác để minh họa thì qủa vô duyên.

KTS ĐOÀN ĐỨC THÀNH
(Viết tặng HHĐ)
Hà Nội, ngày 2-4-2012.

Advertisements