BÁNH CUỐN CÔ THANH CÂY SỐ 5 CAO BẰNG

doanducthanh-KIẾN TRÚC VIÊT: Thuở nhỏ tôi từng ăn bánh cuốn Cao Bằng. Hương vị đã thấm sâu vào da, vào thịt, sâu mãi trong lòng rồi, ăn quen mui rồi, do vậy mà khi lớn lên không còn thấy ở đâu có bánh cuốn ngon hơn được nữa! Mặc dù sống ở Hà Nội đã ngót 60 năm, khá quen thuộc với bánh cuốn mỏng tan ở thôn Sép (huyện Thanh Trì) còn gọi là bánh cuốn Thanh Trì, ăn với nước mắm dấm đường; bánh cuốn nhân thịt với nước chấm cà cuống ở phố Lương Văn Can; bánh cuốn Kỳ Đồng nhân thịt nấm hương mục nhĩ ở “Phố ẩm thực” Tống Duy Tân,…song tất cả đều không làm tôi ưa thích, tôi nhớ nhung như bánh cuốn Cao Bằng!
* Cô Thanh tráng bánh cuốn Cao Bằng. Ảnh: Đoàn Đức Thành.

Phải chăng “Cao Bằng gạo trắng nước trong”, mà bánh cuốn Cao Bằng mang đầy đủ hương vị hai đặc trưng không lẫn vào đâu được ấy? Bánh cuốn Cao Bằng ăn lẫn với nước canh xương sống lợn, ai ăn đã phải lòng rồi thì khó mà quên? Hương vị của bánh cuốn cứ bám vào con người dai dẳng, hết năm trước sang năm sau, hết năm này sang năm khác. Tôi có nhiều bạn ở Hà Nội, thuở nhỏ từng sống ở Trùng Khánh, Cao Bằng, tuy đã cách xa Cao Bằng đến nửa thế kỷ, như nhà báo Nguyễn Như Mai, nhà thơ Từ Ngàn Phố, thầy thuốc ND Bành Khìu, bác sĩ Trương Nguyệt Minh,…mỗi khi gặp lại nhau, nói đến bánh cuốn Cao Bằng thì ai cũng thèm nhỏ dãi, mong ước lại có một lần được ăn,…* Cô Thanh tráng bánh cuốn Cao Bằng. Ảnh: Đoàn Đức Thành.

Về bánh cuốn Cao Bằng đã có bài viết dài của nhà thơ người Tày Cao Bằng Y Phương, anh viết ngon đến nỗi từng đàn kiến ngủ dưới sâu trong tổ dưới lòng đất cũng phải bò lên thưởng thức cùng người,… nên ở đây tôi không dám múa rìu qua mắt thợ nữa, chỉ lấy cớ viết vài dòng để post ảnh vừa chụp được mà thôi.
Trong chuyến lên Cao Bằng đợt này tôi ở nhà cô em gái Minh Nguyệt, Cây số 5 Đề Thám.
Sáng sớm (ngày 8-6-2011) vừa ngủ dậy, đang chuẩn bị ra hàng bánh cuốn cô Thanh thì đã thấy cô em gái mua về một bọc cả nước canh lẫn bánh cuốn, rau húng, tay xách lủng liểng. Cô em bảo: Anh khỏi phải đi, chờ đợi lâu lắm, bánh và canh đang còn nóng đây, em dỡ ra bát đĩa để anh ăn. Tôi nhất mực từ chối, cô em bảo tôi khách sáo. Tôi phải nói rõ là ra ngoài quán ngồi ăn, có như thế mới thưởng thức hết hương vi, mới ngon, bõ công thèm thuồng mong đợi vừa đúng 4 năm nay. Cuối cùng cô em lắc đầu chịu thua ông anh.
Quán bánh cuốn cô Thanh ở Cây số 5 lụp xụp lắm, không biển đề, chỉ rộng khoảng 4-5 mét vuông, thấp lè tè, vào cửa phải cúi đầu. Nhưng người đi từ ngoài đường xa cứ lần theo hương vị thơm ngon của bánh tỏa ra mà đến ăn. Cô đã ngồi ở đây bán bánh cuốn trên 20 năm rồi, có tiếng là bánh ngon nhất ở đây. Tôi bước vào quán đã thấy ba người đang ngồi xì xụp ăn, hai người ngồi vòng ngoài đang chờ đến lượt. Tôi cũng lặng lẽ ngồi xuống chiếc ghế ngoài cùng. Mọi người lặng lẽ ăn, lặng lẽ thưởng thức hương vị ngọt ngào của mỗi miếng bánh cuốn quê hương. * Tráng bánh cuốn Cao Bằng. Ảnh: Đoàn Đức Thành.
Tôi nghiệm ra rằng, ăn bánh cuốn phải ngồi bên lò tráng, tai nghe tí tách tiếng than củi nổ lép bép, mắt nhìn từng bụm hơi trắng xóa bốc lên mỗi khi cô chủ mở nắp nồi tráng bánh. Trong cái hơi bánh ấy tỏa ra một mùi thơm tho của gạo chín; ngầy ngậy ngọt ngào của nước canh xương lợn, mùi thơm của chanh rau củi lửa,…tất cả cứ thấm dần vào da, vào thịt, vào mồm, vào mũi, thấm sâu vào trong lòng lúc nào không hay, người cứ ngây ngất lâng lâng như nửa mơ nửa tỉnh,…* Bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước canh xương lợn. Ảnh: Đoàn Đức Thành.* Bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước canh xương lợn. Ảnh: Đoàn Đức Thành.
Cô chủ quán nói: Đến lượt bác rồi, mời bác!
Lúc này tôi mới bừng tỉnh, thấy mình đang ngồi ở hàng bánh cuốn Cao Bằng. Đích thực Cao Bằng chứ không phải như những giấc mơ lâu nay nữa. Cô cho nhân thịt băm vào chiếc bát nhỡ, rồi đổ lưng bát canh xương lợn còn đang sôi lăn tăn. Hành sống, mùi tầu thái sẵn, ai ăn nhiều ăn ít tùy thích. Lọ dấm ớt ngâm măng và quả mác mật đầy ắp, tùy khẩu vị, ai muốn lấy bao nhiêu thì lấy. Tôi vốn thích tất cả nên bát nước canh có vẻ như dâng đầy ra, nhìn sang chung quanh hơi ngượng ngùng. Hạt tiêu sọ, mì chính cánh tôi cũng thích nốt. Rau húng tươi non với màu xanh đẹp mắt, cái thứ bánh cuốn ăn lẫn với loại rau thơm này thì tuyệt hảo. Chiếc bánh nhân thịt đầu tiên, kèm theo một chiếc giò lụa nhỏ dài như ngón tay chỏ. Mỗi chiếc bánh tôi xắn làm ba miếng. Nhai nuốt chậm chạp để nước bọt kịp ứa từ chân răng ra đón từng miếng một. Lưỡi kịp chào từng miếng một. Thưởng thức từng miếng một. Nếu ăn nhanh quá sẽ phải nhìn mồm người khác ăn, vì đâu đã đến lượt mình! Sau này còn có thêm bánh cuốn trứng gà để bổ dưỡng. Khi ăn đến trứng nhơ dùng thìa húp, kẻo vỡ trứng ra bát canh.
Người Cao Bằng giỏi nhường nhịn, biết trước, biết sau mới đi ăn bánh cuốn. Quả là một nghệ thuật sống, nghệ thuật ăn (dưới xuôi gọi là ẩm thực theo kiểu Tầu), qua đó nuôi tâm, dưỡng trí con người. Qua đó mà con người lớn lên khiêm nhường, thẳng như cây trúc, cao như cây mai.
Tôi cứ từ tốn ăn, đến lượt, cô Thanh lại đặt một chiếc bánh nóng vào đĩa. Ăn vừa no thì dừng, ăn no quá ợ chua khó chịu. Ăn gì cũng vừa độ là ngon, mới nhớ đời. Người ăn trước, người ăn sau, người ăn nhiều, người ăn ít. Ấy thế mà cô chủ quán nhớ hết, ai ăn bánh cuốn trứng, mấy chiếc giò, mấy chiếc bánh nhân thịt, tính tiền không bao giờ nhầm.
Sáng ngày 10-6-2011, trên đường đi thăm thác Bản Giốc, tôi rủ cháu Đoàn Cảnh Tuân vào ăn bánh cuốn ở phố chợ Pò Tấu, nơi gia đình tôi đã tản cư từ năm 1951 đến năm 1953. Tôi hơi ngạc nhiên thấy cô chủ quán múc ra bát nước canh to như bát phở đầy ắp nước! Còn chiếc bánh thì to và dày. Tôi hỏi sao không tráng mỏng và làm nhỏ như ngoài thị xã Cao Bằng? Cô bảo: Người miền Đông thích ăn no, mặc bền, nếu làm nhỏ thì bà con ăn không đã, chê đắt nên không ăn đâu! À ra là thế! Gọi hai chiếc bánh, tôi không sao ăn hết, vì no quá, cũng ngon và rẻ bất ngờ./.

Advertisements